Jemně nakyslá, osvěžující a pokaždé trochu jiná. Kombucha nabízí prostor objevovat nové chutě i vyzkoušet si domácí fermentaci. Základem je slazený čaj, živá kultura a čas, během kterého se obyčejný nálev postupně promění.
S kombucha setem pro domácí výrobu můžete začít vlastní várkou a později zkoušet ovocné nebo kořeněné varianty. V tomto průvodci najdete základní recept, postup přípravy i tipy na ochucení.
Co je kombucha?
Kombucha je fermentovaný nápoj ze slazeného čaje. Jeho proměnu zajišťuje společenství bakterií a kvasinek označované jako SCOBY. Během fermentace mikroorganismy využívají cukr a vznikají mimo jiné organické kyseliny, které dávají nápoji charakteristickou nakyslou chuť.
Příprava může mít dvě fáze. Při první fermentaci vznikne neochucená kombucha v nádobě zakryté prodyšnou látkou. Volitelná druhá fermentace probíhá v uzavřené lahvi, kde se rozvíjí perlivost a můžete přidat ovoce nebo koření.
Co je SCOBY a proč potřebujete také starter?
SCOBY si lidé často představují jako světlou rosolovitou „čajovou houbu“. Důležitá je ale také tekutina, která ji obklopuje. Právě již fermentovaná neochucená kombucha slouží jako starter neboli startovací tekutina.
Starter obsahuje živé mikroorganismy a pomáhá čerstvý čaj okyselit. Tekutinu dodanou společně s kulturou proto nevylévejte ani nenahrazujte čistou vodou.
Před ochucováním hotové várky si vždy odložte kulturu a dostatečné množství neochucené kombuchy pro další přípravu.
Co si připravit před začátkem
Pracujte na čisté ploše a důkladně umyjte ruce i veškeré náčiní. Připravte si:
- čistou skleněnou nádobu o objemu přibližně 2 litry,
- hrnec nebo konvici na přípravu čaje,
- lžíci a případně sítko,
- čistou, hustě tkanou prodyšnou látku a gumičku,
- kulturu SCOBY se startovací tekutinou,
- čaj, cukr a pitnou vodu,
- lahve na hotový nápoj.
Pro druhou fermentaci používejte pouze lahve určené pro tlakové nápoje. Běžná dekorativní lahev nemusí vznikající tlak vydržet.
Na nádobu si poznamenejte datum založení. Hodí se také zapsat druh čaje a později přidat poznámku o výsledné chuti.
VAŠE PRVNÍ DOMÁCÍ KOMBUCHA
Od čaje k vlastní
kombuše.
Pusťte se do fermentace se sadou Lou Brewery. Kultura SCOBY, startovací nálev, dvoulitrová sklenice a další pomůcky pro první várku.
Prohlédnout kombucha set →Základní recept na domácí kombuchu
Pro následující recept budete potřebovat:
- 1 litr filtrované pitné vody,
- 2–3 sáčky černého nebo zeleného čaje,
- 100 g cukru,
- 1 kulturu SCOBY,
- 100 ml neochucené startovací kombuchy.
Výsledný objem před fermentací bude přibližně 1,1 litru. Dvoulitrovou sklenici tedy nenaplňujete až po okraj.
Uvedené dávkování vychází z veřejného receptu Lou Brewery. Pokud se návod přiložený k vašemu setu liší, dejte přednost pokynům v balení. U sypaného čaje použijte množství uvedené v přiloženém návodu. Celý sáček čaje ani množství cukru v balení nemusí odpovídat jedné várce tohoto receptu.
1. Připravte čaj a rozpusťte cukr
Ohřejte vodu a připravte čaj podle doporučení pro jeho louhování. Čajové sáčky nebo lístky následně vyjměte a v teplém nálevu důkladně rozpusťte cukr.
Cukr je součástí fermentačního procesu. Při prvním pokusu dodržte recept a nenahrazujte ho nekalorickými sladidly.
2. Nechte čaj úplně vychladnout
Slazený čaj musí před přidáním kultury vychladnout na pokojovou teplotu. Horký nálev může mikroorganismy poškodit.
Tento krok neuspěchejte. Mezitím si připravte čistou fermentační nádobu a místo, kde bude kombucha stát.
3. Přidejte SCOBY a startovací tekutinu
Vychladlý čaj přelijte do sklenice a přidejte kulturu společně se starterem. Dodržte poměr surovin; nezvyšujte množství čaje jen proto, že v nádobě zbývá místo.
4. Zakryjte nádobu a nechte fermentovat
Hrdlo překryjte čistou prodyšnou látkou a pevně ji zajistěte gumičkou. Musí bránit přístupu hmyzu a nečistot, ale umožnit proudění vzduchu. Při první fermentaci nepoužívejte vzduchotěsně uzavřené víčko.
Sklenici postavte mimo přímé slunce, při stabilní pokojové teplotě. První fermentace podle tohoto receptu obvykle trvá přibližně 7–10 dní, její rychlost však ovlivňují podmínky v místnosti.
5. Sledujte průběh a chuť
Přibližně po týdnu můžete čistou lžičkou odebrat malé množství a ochutnat — pokud nápoj nevykazuje známky zkažení. Odebraný vzorek nevracejte zpět.
Pokud je kombucha stále příliš sladká, nechte ji dále fermentovat a průběžně kontrolujte. Delší kvašení obvykle přináší výraznější kyselost. Chuť vám pomáhá vybrat oblíbený výsledek, sama o sobě však nepotvrzuje bezpečnost nápoje.
6. Odložte základ pro další várku
Před stáčením a ochucením ponechte SCOBY ve startovací tekutině. Pro opakování uvedeného receptu potřebujete 100 ml neochucené kombuchy; pokud používáte návod z balení, zachovejte množství podle něj.
Zbytek nápoje můžete přelít do čistých lahví a uložit do lednice, případně pokračovat ochucením.
Jak kombuchu ochutit
Ovoce, bylinky a koření přidávejte až do hotového základu po první fermentaci a po odebrání starteru.
Následující množství jsou určená pro 1 litr hotové neochucené kombuchy. Máte-li například půl litru, použijte polovinu přísad.
Citron a zázvor
Připravte si:
- 1 litr kombuchy,
- 1 bio citron,
- přibližně 2 cm čerstvého zázvoru.
Citron důkladně omyjte. Použijte šťávu a tenkou vrstvu žluté kůry bez hořké bílé části. Zázvor nakrájejte na tenké plátky nebo nastrouhejte a přidejte do nápoje.
Výsledkem je svěží, výrazná kombinace s lehce štiplavým dozvukem.
Maliny a máta
Připravte si:
- 1 litr kombuchy,
- 100 g malin,
- několik lístků čerstvé máty.
Maliny lehce rozmačkejte a spolu s omytou mátou přidejte ke kombuše. Tato varianta se hodí, pokud máte rádi ovocné chutě a jemnou bylinnou vůni.
Mango a kurkuma
Připravte si:
- 1 litr kombuchy,
- 100 g manga,
- ½ čajové lžičky mleté kurkumy.
Mango rozmačkejte nebo rozmixujte a promíchejte s kurkumou a kombuchou. Počítejte s výraznou barvou a přirozeným usazováním ovocné složky.
Druhá fermentace a bezpečné zacházení s lahvemi
Ochucenou kombuchu můžete uložit rovnou do lednice. Pokud chcete rozvinout perlivost, můžete využít druhou fermentaci v tlakové lahvi.
Recepty počítají orientačně se 2–3 dny při pokojové teplotě, u malin přibližně se 48 hodinami. Tyto časy ale nejsou univerzální: rychlost kvašení i vznik tlaku ovlivňuje teplota, množství cukru a přidané ovoce.
V uzavřené lahvi se hromadí oxid uhličitý a při nadměrném tlaku může lahev prasknout. Dodržujte pokyny výrobce lahví včetně míry naplnění a kontroly tlaku. Nenechávejte lahve několik dní bez kontroly.
Před otevřením kombuchu důkladně vychlaďte. Lahví netřepejte a otevírejte ji pomalu, ideálně nad dřezem a směrem od obličeje. Podle chuti nápoj přeceďte a dále uchovávejte v lednici. Chlazení fermentaci zpomaluje, ale nemusí ji úplně zastavit.
Co je běžné a kdy várku vyhodit?
Během fermentace může na hladině vznikat nová světlá rosolovitá vrstva. Jde o běžnou součást procesu.
Varovným signálem jsou naopak suché, chlupaté nebo barevné plísňové skvrny. V takovém případě vyhoďte celý obsah včetně kultury a nádobu důkladně vyčistěte. Odstranit pouze viditelnou plíseň nestačí. Podezřelou várku neochutnávejte.
Pokud si vzhledem kultury nejste jistí, před konzumací se poraďte s dodavatelem a pošlete mu fotografii.
Obsahuje domácí kombucha cukr nebo alkohol?
Během fermentace se část cukru spotřebuje, ale domácí kombucha není automaticky bez cukru. Jeho konečné množství se bez měření nedá přesně určit.
Při kvašení vzniká také alkohol a jeho obsah se může lišit podle průběhu výroby a skladování. Domácí kombuchu proto nepovažujte za zaručeně nealkoholický nápoj. Pokud se potřebujete alkoholu zcela vyhnout, domácí výroba bez ověření jeho obsahu pro vás není vhodnou volbou.
Najděte si svou oblíbenou kombinaci
První várku berte jako seznámení s postupem. Dodržte dávkování, zapisujte si dobu fermentace a část nápoje ochutnejte bez přísad. Díky tomu poznáte čajový základ a snadněji vyberete, čím jej příště doplnit.
Při dalších pokusech měňte vždy jen jednu věc. Vyzkoušejte jinou příchuť nebo kratší fermentaci a porovnejte výsledky. Postupně si vytvoříte recept, ke kterému se budete rádi vracet.
Začít můžete s kombucha setem pro domácí výrobu. Připravte první čaj, poznamenejte datum a dejte fermentaci čas.